X
Następny artykuł dla Ciebie
Wyświetl >>

Czego o kreatywności możemy nauczyć się od najlepszej restauracji na świecie?

Francesca Gino  · 3 min

Czego o kreatywności możemy nauczyć się od najlepszej restauracji na świecie?

Wiele firm odniosło spektakularny sukces, realizując niekonwencjonalne pomysły. Tak było zarówno w przypadku rewolucyjnego pomysłu Polaroida na aparat do fotografii błyskawicznej, jak i Airbnb, spółki z obszaru gospodarki współdzielenia.

Pomysł na biznes szefa kuchni, Massima Bottury, również należał do tych niekonwencjonalnych. W 1995 r. otworzył on restaurację Osteria Francescana w Modenie, gdzie postanowił serwować – wbrew włoskiej kulturze premiującej tradycję – rodzime potrawy w całkowicie nowej odsłonie. Jego śmiały krok nie zapewnił mu szybkiego sukcesu. W 2016 r., dwie dekady po tym, jak udało mu się (ledwo, ledwo) przetrwać gniew lokalnej społeczności, a następnie zdobyć trzy gwiazdki Michelina, Osteria znalazła się na liście 50 najlepszych restauracji świata. Teraz ponownie uzyskała tytuł nr 1.

Czytaj, inspiruj się, twórz. Daj sobie szansę na rozwój dzięki solidnej dawce harvardzkiej wiedzy. Prenumerując, masz pewność, że na bieżąco będziesz poznawać tajniki najlepszych ekspertów biznesowych. Kup teraz!

Dzięki bardzo ryzykownemu posunięciu, jakim był bunt przeciwko przepisom przekazywanym z pokolenia na pokolenie, Bottura stał się gwiazdą. Choć sukces mógł wpędzić go w samozadowolenie, prowadząc – jak to często bywa – do porażki, ten wykorzystał go jako grunt pod dalsze innowacje.

Z działalności Bottury można wyciągnąć dwie ważne lekcje. Szczególnie istotne będą one dla tych organizacji, które bazują na innowacjach, i tych, którym zależy na podtrzymywaniu ducha kreatywności.

Nieustannie ewoluuj

Innowacyjne organizacje zamiast się martwić o utrzymanie na powierzchni, ciągle szukają kolejnych doskonałych pomysłów. W Osteria Francescana wszystkie potrawy są perfekcyjnie dopracowane, jednak ich przepisy nigdy nie są całkiem skończone. Bottura uważa bowiem, że każde danie będzie z czasem ewoluować.

Weźmy za przykład jego sztandarową potrawę Le Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano o zróżnicowanej temperaturze topnienia. Sam pomysł po raz pierwszy przyszedł do głowy Botturze 20 lat temu jako eksperyment z różnymi konsystencjami i temperaturami dań. Początkowo wyobrażał on sobie „trzy różne stopnie dojrzałości”. Z czasem odkrył kolejne dwa. Danie to ma pokazać, jak ser Parmigiano zachowuje się w procesie dojrzewania. W jego ujęciu 24‑miesięczny ser staje się gorącym sufletem, 30‑miesięczny podaje się jako ciepły sos, 36‑miesięczna wersja przekształca się w schłodzoną piankę, 40‑miesięcznej nadaje się chrupiącą strukturę, a 50‑miesięczna zamienia się w lekką piankę, którą personel kuchni nazywa „powietrzem”. Odkrywając podstawy dojrzewania sera, Bottura stworzył danie dynamiczne i smaczne.

CZY ZNASZ TAJEMNICZY I NIEWIDZIALNY SKŁADNIK SUKCESU FIRMY? »

Kultura firmy 

Nowy kluczowy zasób strategiczny, którym jak najszybciej musisz zacząć zarządzać.
Poznaj tajemniczy składnik sukcesu firm: wykorzystaj go w swojej organizacji, by zwiększyć jej atrakcyjność wśród klientów i pracowników. W czasach, gdy wszystko można skopiować, to dobrze zarządzana kultura organizacyjna staje się wyróżnikiem gwarantującym sukcesy.

Stawiaj nowość ponad przewidywalnością

Bottura utrzymuje najwyższą formę i zaangażowanie swojej drużyny, zachęcając ją do odkrywania w sobie potencjału twórczego myślenia i zabawy. Na przykład czasami prosi pracowników o skomponowanie dania na podstawie utworu muzycznego, obrazu lub wiersza. – Pracowałam tu już od kilku miesięcy, wciąż przyzwyczajając się do stylu [Bottury] – powiedziała mi kanadyjska szefowa stacji, Jessica Rosval, gdy odwiedziłam restaurację. – Pewnego dnia wpadł do kuchni i powiedział: „Słuchajcie wszyscy, mam nowy projekt na dziś: »Take a Walk on the Wild Side« Lou Reeda. Każdy ma zrobić z tego danie. A ja pomyślałam: „Boże, od czego mam w ogóle zacząć?”.

Ale początkowa panika Rosval wkrótce przerodziła się w ekscytację. – Stworzyliśmy szeroki wybór dań – wspomina. – Niektórzy skupili się na linii basu piosenki. Inni skoncentrowali się na tekście. Jeszcze inni na epoce, w której napisano piosenkę. Tak różnorodny zestaw dań powstał dzięki chwili inspiracji, kiedy Massimo słuchał tej piosenki w samochodzie.

Kiedy doświadcza się nowości w pracy, wzrasta zadowolenie, a wraz z nim wydajność i kreatywność. Nowość przyczynia się też do większej pewności siebie. Potwierdza to badanie przeprowadzone przez psychologów Brenta Mattingly’ego z Uniwersytetu Ashland i Gary’ego Lewandowskiego z Uniwersytetu Monmouth. Jego uczestnicy mieli do przeczytania listę faktów; jednym przedstawiono informacje dziwne (np. „motyle odczuwają smak stopami”), innym – bardziej przyziemne („motyle zaczynają życie jako gąsienice”). Badacze odkryli, że pierwsza grupa zakończyła ćwiczenie z przeświadczeniem, że zdobyła większą wiedzę i wykazywała większą pewność siebie, a kiedy zlecono jej zadania do wykonania, ciężej pracowała nad ich realizacją.

Wiele firm, które badałam, koncentruje się na szukaniu sposobów jednolitego wykonywania zadań przez pracowników, podczas gdy w istocie priorytetem powinno być stawianie na innowacyjność. W badaniu obejmującym 300 pracowników rozpoczynających pracę w różnych firmach i branżach w Stanach Zjednoczonych odkryłam, że im częściej mieli oni do czynienia z czymś nowym w ciągu pierwszych kilku tygodni pracy (ucząc się nowych umiejętności, poznając nowych kolegów lub mając poczucie wyzwania w realizacji swoich zadań), tym bardziej czuli się spełnieni, mieli większą energię i tym dłużej pozostawali w organizacji. Natomiast gdy przyznawali, że ich zadania były „mniej więcej takie same każdego dnia”, czuli mniejszą satysfakcję z pracy i większą chęć do jej zmiany.

Bottura to charyzmatyczny lider, który rozpoczął kulinarną karierę od złamania żelaznych zasad kuchni włoskiej, np. takiej, że długi makaron podaje się z sosami i owocami morza, a krótki z mięsem. Nowe podejście do tradycyjnych włoskich potraw przyniosło mu sukces, nie byłoby to jednak możliwe, gdyby nie tworzenie atmosfery ciągłego buntu. Nieustannie stawiając wyzwania przed pracownikami oraz zachęcając ich do patrzenia na potrawy i składniki z innej niż dotychczas perspektywy, Bottura sprawia, że wszystkie osoby zatrudnione w restauracji chłoną nowości, stale poszerzając zakres swoich umiejętności. Ich menu ciągle się rozwija, podobnie jak ich talenty.

Reasumując: gdy celem wszystkich osób w organizacji jest wzrost, nie ma czasu na samozadowolenie.

PRZECZYTAJ TAKŻE: Innowacyjność wpisana w DNA organizacji »

Jak najlepsze restauracje na świecie szukają równowagi pomiędzy innowacyjnością a powtarzalnością? 

Daniel Ospina

Branża restauracyjna cieszy się sławą niezwykle konkurencyjnej i ryzykownej. Czy kultura precyzji i dbałości o szczegóły może współżyć z nieustannym odkrywaniem się na nowo?

Dziękujemy, że jesteś z nami! Cieszymy się, że interesują cię treści dostarczane przez „Harvard Business Review Polska”. Każdego dnia dajemy ci sprawdzone rozwiązania problemów biznesowych. Nie chcesz przegapić żadnej praktycznej wskazówki? Zapisz się na nasz newsletter! Sprawdź hbrp.pl/newsletter.

Dziękujemy, że jesteś z nami! Cieszymy się, że jako zalogowany użytkownik sięgasz po praktyczne treści dostarczane przez „Harvard Business Review Polska”. Każdego dnia staramy się wyposażać cię w sprawdzone rozwiązania problemów biznesowych. Zostań prenumeratorem HBRP i ciesz się wiedzą bez ograniczeń. Sprawdź na hbrp.pl/prenumerata.

Dziękujemy, że jesteś z nami! Jako prenumerator „Harvard Business Review Polska” wiesz, że każdego dnia wyposażamy cię w sprawdzone rozwiązania problemów biznesowych. Nie chcesz przegapić żadnej praktycznej wskazówki? Zapisz się na nasz newsletter! Więcej na hbrp.pl/newsletter.

Powiązane artykuły


Bądź na bieżąco

Odblokuj wszystko!

Trzy tytuły – trzy perspektywy HBRP.pl, ICAN.pl, MITSMR.pl
31 szkoleń z certyfikatem online ICAN Business Advisor
Webinaria kryzysowe Wideo i LIVE

Najpopularniejsze tematy